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忘れがたし食」ハンバーグ

沸き立つ蒸気、こんがりの表面、ソースと絡み合うジュウジュウの肉汁、ホクホクの肉厚、重量感の有る喉ごし。なんとも言えないあの満腹感。

「ハンバーグはご馳走だ。」

大分別府にあった「洋食屋トリートのハンバーグ」が今回のテーマ。「忘れがたし食/ハンバーグ」

"あった"というのも、今はお店をたたみ無くなってしまったというウワサを聞きました。非常に残念で、二度と口にすることが出来ない思い出の中の美食となってしまったことを悔やみます。

このハンバーグは、2層構造をしており肉と肉の間にラードが敷いてあり、洋食ならでわのあつあつの鉄板の上でラードが熱で溶け出し、ハンバーグの香ばしさと重量感を引き立てます。ソースも絶妙で昔ながらの肉汁ベースのトマト感が非常に肉に合う。香ばしさと、ホクホクの究極のコラボレーション。残念。

東京でも「ハンバーグはご馳走だ。」をテーマに数件回りましたのでその2店を紹介します。


「六本木 ステーキハウスハマ」
http://www.gnavi.co.jp/hama/
ここは、ランチ20?30?食限定のハンバーグ。バブルなセレブなステーキハウスで、何の仕事をしてんだよ。という人たちが集う高級肉屋。1500円ぐらいのランチにしては高いけど、おいしさに比べるとリーズナブルという知らず知らずの間にいつの間にかお金を使ってしまうタイプの人にオススメ。

「麻布十番 牛超」
http://www.otawaragyu.com/azabu/index.html
大田牛という和牛の最高級のステーキの端っこをミンチ(であろうと勝手に思い込んでいる)にしたハンバーグ。最高に美味いが、ステーキが食いたい。ステーキを食べればいいのだがめちゃくちゃ高い。でもハンバーグで満足。

そんな、残念な気持ちになるハンバーグである。


どちらも究極に美味い。美味いが思い出の味に敵わない。

トリートでハンバーグを食べ、鶴の湯に行く。
そんな「忘れがたしハンバーグ」
忘れがたし食 | permalink | comments(1) | -

「忘れがたし食」カツオ

かつお節、かつおのたたき。加工された形で私たちの食卓に並ぶ「カツオ」
このカツオが一番美味いのは、刺身だと思う。

「忘れがたしカツオ」

この一年半、40回以上釣りに出かけました。
軽く70種以上の魚種を釣り上げ必ず口にしてきました。その中でもトップ5に入る魚が、カツオです。比較的安価で、可もなく不可もなくなイメージがあるカツオですが、これが見事に美味い。


釣ったばかりの魚は、あの魚独特の生臭さがありません。運んで時間が掛かったり、切り身で空気に触れたりするとあの生臭さが強く出てきます。なんというか、ちょっと噛んだらすぐ飲み込んでしまうような、味わうというよりもくささを口に残して入れ込んでるあの感覚です。特に青物は時間がたつと水っぽくなり、なんとも耐え難い食感がする。


カツオに関して言うと、釣ったばかりのものは、甘みの中に鋭い突き抜けるような濃い味があり、プルプルした食感がします。

カツオは基本寄生虫が多いので、新鮮でも生で食べるのは若干躊躇があります。リアルアニサキスを見たことがありますが、見た目だけでもかなりぞっとするものですが、それを超えたところにあるあの美味さはとてつもないものです。「赤身はやっぱマグロっしょ」と思う方もいらっしゃるかと思いますが、

「その時、旬の魚を一番美味い方法で食べる。」が魚をおいしく頂く一番の方法だと思います。

もちろん、ヒラメやカレイなど、2日目が美味い魚もいますが、基本は『新鮮さ』は魚を食う上でとても重要なファクターだと思います。

より新鮮に、より美味くという方法は幾つかあり
血抜きや、〆でずいぶんとその鮮度が変わってきます。血抜きがきちんと出来ていないと生臭さが残り、時間が経てば血の生臭さが身全体に広がって行き美味さが半減します。

〆は幾つかありますが、神経抜きをしないと、死んだ時点での魚の格好で、身が硬くなったり、やわらかくなったりするので、きちんと処理をしなければなりません。
ここが難しいところで、血抜きをやる魚はある程度サイズがある魚になりますが、生きているうちにエラにナイフを刺して泳がせながら心臓の押し出す力を利用して血を抜きます。釣り上げた後に生きているのはそうは長くないので瞬間的にナイフを入れなければならないのですが、抜いた血が船から流れ出して、匂いでサメの食いが荒くなり釣りものが逃げてしまうのです。ですので基本的には船上での血抜きや、内臓を出したりする処理はNGになります。
内臓を捨てたりすると海鳥が寄って来たりして、釣り糸に絡んだりします。下手をすると餌を食って鳥が釣れちゃったりします。

写真はワラサですが、去年の10月?ぐらいのものです。

ワラサは出世魚で、ブリの小さいやつです。写真のものがさらに10〜20cm大きくなるとブリになります。
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ワカシ:15 cm くらいまでのもの
イナダ:40 cm くらい(夏に旨い)
ワラサ:60 cm くらい
ブリ:90 cm 以上(夏は味が落ちる)
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結構大きな魚で、このサイズで、二人で1週間ぐらいワラサづくしでお腹一杯になるのではないでしょうか。基本的には、刺身ですが、保存用として西京味噌に漬けて最強焼きにしてもめちゃくちゃ美味いです。


この2枚目の写真の左手に持っているのが「ソーダガツオ」になります。

ワラサ釣りの外道で上げた魚ですが、これが今回の「忘れがたし食」のカツオになります。とにかく美味い。切り身がてかりで美しい。釣り上げたときは、サバか・・と思うぐらいの引き(サバの引きは結構強い)で、似たような引きでしたが、海の表面をキラッと光ながらものすごいスピードでえさを食っている姿がめちゃくちゃかっこよい。


普通にわさび醤油で食うのも良いのですが、それを、ピリッと辛みの利いたにんにくを摩り下ろしたものと醤油で食べるのが絶品です。カツオの独特の風味と甘みがものすごく際立つ。

その日午前中に釣り上げた魚を数時間後に食べることはそうそう普通の生活をしていればないと思いますが、機会があればそれほど入手難易度は高くないと思いますので是非食ってみてください。

魚に対する価値観が変わります。釣っている風景や糸を海の底まで持っていこうとする引きを思い出しながら食べる季節の魚は最高級の食事と言えるでしょう。

ちなみに2枚目の写真のワラサを持っているのは僕なのですが、この黒さでIT企業で働くサラリーマンです。
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「忘れがたし食」馬刺し

宣言どおり、第一回「忘れがたし食」を開催します。

テーマ「忘れがたし馬刺し」

熊本は馬刺しが有名です。
阿蘇には、食用の馬が飼われています。見たことがあるという人はあまりいないとは思いますが、とにかくでかい。すごくでかくて、めちゃくちゃ怖い。牛よりでかい。『花の慶次の松風』を想像して頂ければその様が容易に浮かぶかと思います。馬デカイ。

でかさもさることながら、美味さはそこいらの高い牛肉を軽く超える。
多分皆さんは、ゴムみたいなやっすい馬刺しか食ったことがないと思います。それを食べて「馬刺しウンマー」と思っていることでしょう。非常に残念です。


それも馬刺しです。馬刺しには間違いないのですが、これを食ってみてほしい。

実家の近くに岩永本店という肉屋があります。そこの100グラム3,000円程度のめちゃくちゃ良い馬刺しが売っています。刺身として考えると意外と安い。



値段からは想像できないほどの旨み。
肉であることすら忘れるほどの甘み。
真っ白な脂が、口の中で溶けます。

常温でも脂が溶けてしまうので出来る限り空気に触れさせず、日に当てず、常に低温で運ぶ。大切に運ぶ。

切り口は、空気に触れて鮮やかな赤色になり、切り口を入れた瞬間は深紅色。それが変色をします。もちろん薬味は、万能ねぎと、しょうが醤油。にんにく醤油も合うが、まず一口目は、粗い塩で馬の甘みを堪能するのがいいでしょう。

あまり一般的ではないと思いますが、「たてがみ」という部類があり、真っ白な身と桜色になる赤身と一緒に食べるのも非常に良い。


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■岩永本店(いわながほんてん)
■住所 熊本県阿蘇郡小国町宮原下湯原1782の2
■電話番号 0967-46-2015
URL切れの際はごめんなさい。
http://onpara.jp/app/onpara/around.do?method=read&selectId=11&selectIndex=10
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忘れがたし食

人間60年。
幸いながら五体満足で日々を過ごす事ができています。

すでにBLOGを始めてから4〜5年ほど経ちましたが、今回初めてカテゴリーを作るにあたりました。その名も「忘れがたし食」カテゴリー

情景や、感情、匂いまでも思い出すような食をこれまでに幾つか経験しました。
味もさることながら、思い出すだけでそこ深くにある記憶を鮮明に思い出すことができます。多分もう一生忘れることができない食になるでしょう。

名づけて「忘れがたし食」

ネタはすでにピックアップしていますので、ちょくちょくアップをしていきたいと考えておりますが、いかんせん写真の入手が難しい。ものによっては、レストラン名も、料理名も分からないという始末です。



味だけは鮮明に覚えています。
みなさんの「忘れがたし食」はどんな食事ですか?

それを重ねると人生が豊かになるのかも知れません。


では、「忘れがたし食」スタート

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